La boutique unique d'un précurseur discret de la nouvelle scène boulangère parisienne, au cœur de Montmartre.

Derrière cette petite façade noir charbon, Shinya Inagaki, véritable légende vivante du levain, se consacre à sa passion : le pain français. Formé au Grenier à Pain, avant de faire ses preuves à la Boulangerie du Nil et à la Fermentation Générale, cet aimable Japonais s’est installé en 2020 dans cette minuscule boutique des Abbesses.

Oubliez les comptoirs épurés et les adresses branchées : vous entrez dans une boutique/laboratoire/boulangerie chaotique, aux horaires d’ouverture peu pratiques et où le pain traîne un peu partout. En tant que boulanger indépendant, Shinya pétrit, cuit, accueille les clients, vend et s’occupe même de la communication sur les réseaux sociaux (un compte Instagram où l’on trouve des post-it indiquant les pains du jour).

Pourtant, dès que l’on goûte les créations de ce génie fasciné par le pouvoir convivial du pain, on en oublie ses excentricités (et la file d’attente). Ses pains ont un caractère bien à eux, sans pour autant diviser, avec une croûte délicate et une subtile acidité de levain qui fait ressortir l’arôme des grains torréfiés.

Le pain classique au khorasan, la « Rolls-Royce » des céréales anciennes, est un délice que l’on dévore comme un gâteau. Le pain au sésame offre une densité rassurante et la focaccia regorge d’une gourmandise un peu espiègle. Vous pouvez également lui faire confiance pour les quelques accompagnements éparpillés sur les étagères en désordre.

Ce flan est absolument délicieux, avec sa pâte feuilletée bien dorée, et le scone, dense et friable, s'impose déjà comme l'emblème de l'établissement.